好味道‧“鸭”不住美味

2020-07-02 作者: 围观:248 25 评论
近来流行吃樱桃鸭,什幺是樱桃鸭?当然不是吃樱桃长大的鸭,又或者是散发樱桃风味的鸭肉,所谓“樱桃鸭”种原为北京鸭,由于原产于英国的樱桃谷农场,因此被称为“樱桃谷鸭”。樱桃鸭肉质肥美鲜嫩,用来制作烤鸭,味香醇而不腻,有世界第一鸭美誉。

报导:刘纯瑶
摄影:连利元、练国伟

“鸭”致上菜

番鸭是本地菜市场最常见到的鸭种,也叫“红脸鸭”,由于在繁殖季节,公鸭散发出浓烈的麝香气味,所以又称“麝香鸭”,拥有肉瘦油少的特质,适合用于制作卤鸭、炖汤等。此外,还有北京鸭、半菜鸭和水鸭等,由于北京鸭容易囤积脂肪,不适合炖煮,多用作烤鸭。

山上有正宗樱桃鸭

闻名世界的樱桃鸭,原是北京鸭,北京鸭于1873年鸦片战争时传到美国,1874年又传到欧洲,并传到英国。上世纪50年代末,英国农场开始研究如何提高北京鸭的瘦肉率,终于培育出生长快的瘦肉型鸭子--樱桃鸭,它很快便成为英国种鸭出口的佼佼者。1984年和1994年,英国女王先后两次为“樱桃谷”农场颁发“女王勋章”,表彰其在英国出口贸易领域的贡献。

如今,想要一尝樱桃鸭美妙滋味的你,不需长途跋涉飞到英国去,因为不仅中国、台湾等,已引进樱桃鸭的品种大规模饲养,就连霹雳怡保也有农场在饲养樱桃鸭。喜粤饮食集团旗下的“喜粤伦敦烧鸭店”在云顶开业,并以号称“世界第一鸭”的吊烧伦敦樱桃鸭为主打。

为什幺店家要为樱桃鸭取名“伦敦鸭”?主厨魏仰兴说,“目前他们是全马唯一从英国进口樱桃鸭的餐厅,樱桃鸭在英国湖边以放养方式饲养,吃着特别调配的饲料,鸭肉无膻味之余又非常细嫩。”

好味道‧“鸭”不住美味主厨魏仰兴说,餐厅进口的樱桃鸭经宰杀后真空包装空运来马。未经烹调的樱桃鸭,鸭皮白里透红,乾净而粉嫩,与本地宰杀后呈蜡黄色的鸭子有云泥之别。

餐厅进口的樱桃鸭,饲养60天,重约2.6公斤,这个重量和饲养天数的鸭肉最鲜嫩幼滑,且肉质肥美细嫩,皮下脂肪均匀。“我们使用香港优质生抽,加入四种香料煮半小时而成的酱汁,是特别为配搭鸭子而调制,酱汁甜中带八角、花椒风味,很适合配搭鸭肉一起食用。”

除了烤鸭,餐厅也推出用烤鸭肉或樱桃鸭肉烹调的小吃,魏仰兴继续说,“彩网伦敦鸭肠粉外层色彩鲜艳的肠粉,是用甜菜根的菜汁,混合粉浆蒸熟,里面的馅料则是以脆网皮包裹住黑椒炒鸭肉。”

好味道‧“鸭”不住美味雪山黑钻伦敦鸭包以法国进口的黑松露酱汁和烤鸭肉一起炒,入口尽是黑松露迷人独特香气;外皮则加入竹炭粉制成,口感酥脆香甜。好味道‧“鸭”不住美味吊烧伦敦樱桃鸭,鸭子解冻后洗净,放香料入鸭肚腌制一小时,用热水浇灌后,上色并吹乾三小时,即可放入万能蒸烤箱(Combi Oven)中,烤约一小时。选用万能蒸烤箱烤鸭,主要是因为它能锁住鸭肉的水分和油脂不流失,保持鸭肉鲜嫩口感。好味道‧“鸭”不住美味挂炉吊烧蜜汁叉烧使用本地温体猪,且选用油脂均匀三层肉,腌制两小时后,放入太空炉烧两小时而成。由于每半小时必须取出淋上由海鲜酱和芝麻酱等调制的叉烧酱,因此,酱汁已烧到肉中,十分入味。烧好后,还要刷上一层糖胶,让叉烧拥有一层玻璃般的透明感。

好味道‧“鸭”不住美味

喜粤伦敦烧鸭店

地址:Grand Imperial Restaurant
(Genting Highlands), Lot T2-03,
Level 1, First World Plaza,
69000 Genting Highlands, Pahang.

电话:03-61011135 / 1136

一款烤鸭多种吃法

很多人并不知道如何区分北京烤鸭和香港烤鸭,笼的传人集团行政总厨戴志刚说,“港式烧鸭是连皮带肉吃的;京式烧鸭则皮肉分开吃。此外,北京烤鸭可说完全不用调味,它不像港式烤鸭,要用桂皮、八角、五香粉等香料来腌制,因此,吃北京片皮鸭时,必须连同酱料和蔬菜一起吃。我们的酱料直接从中国北京进口,是北京“六必居”百年老店的酱汁。如果只是想吃鸭皮,可以沾白糖吃,别有一番风味。用来包裹鸭皮、蔬果和酱料的荷叶饼,也是从中国进口。”

戴志刚讲解北京烤鸭的制作程序时说到,首先需要用人手拔掉鸭子的细毛,(细毛没有拔除,烧的时候会鸭皮爆开),取出内脏后上色(糖浆和醋等),以零下18℃冷冻一天让肉收缩,然后以5℃解冻的同时,进行抽风48小时,以抽乾所有水分(抽湿),这样烤出来的鸭子就会有皮肉分离的效果。最后以240℃烧40分钟左右,鸭子在烧烤时,每20分钟换一个位子,烧好前,再用火烧均匀鸭身的颜色。

好味道‧“鸭”不住美味戴志刚手上捧着千煸红袍清远鸡,主要以鸡腿肉、花椒和中国四川进口的灯笼椒(红袍椒)先炸后炒而成,这种辣椒比较和味,且味道辛香而不辣,入口喉咙不会乾和呛,味道较温和。

“在中国,北京烤鸭是用果木来烧,即荔枝木、苹果木、梨木等,但来到大马,由于商场不允许我们烧木柴,因此改用煤气,但我们另一家分店的商场则允许烧木,所以那间使用本地的果木烧鸭。”他说,“我们是大马第一家用挂炉烤鸭的餐厅,客人来不光是来吃鸭子,也享受片鸭子的过程。由于鸭子现点现烧,客人若提早预定就不用等,如果现场点,需要等约30分钟。”

戴志刚说,“我们采用本地怡保饲养的樱桃鸭,重约2.5~2.6公斤,皮比较厚,油分充足,细毛不多,烤出来的鸭子表皮较光滑。我们选用的鸭子,鸭皮稍微有破损都不能用,而这个重量的鸭子,肉质也不会乾。”

好味道‧“鸭”不住美味淮阳名菜上汤参茸炖绣球,入口满是松茸菌的清香金黄汤汁。主要采用猪肉、老鸡、火腿和云南进口的松茸菌来熬煮,然后加入海参以及巧夺天工的豆腐绣球等材料组成。戴志刚说,需要切千刀以上,才能完成豆腐绣球,功力深厚的师傅,两分钟就能切出一朵豆腐绣球。好味道‧“鸭”不住美味京式片皮鸭以片胸皮、胸肉、腿肉、青瓜丝、葱丝、蜜瓜条、自制京酱、荷叶饼组合而成。荷叶饼薄而透光,包入蔬果条和香甜酱汁,及口感疏松香脆的鸭皮一起食用,清爽中又可尝到鸭皮油脂的香醇,以及烧烤的香气。好味道‧“鸭”不住美味外形如塔的宝塔扣肉花包,是先将一片六角形的三层肉卤熟,定形后,根据形状切成一条长条形肉片,然后再重新组合(卷)起来。塔内塞入浙江进口的梅菜;用八角、桂皮、葱姜和香港进口的优质生抽卤制的猪肉,味甜而不腻,散发淡淡豆香。

好味道‧“鸭”不住美味

笼的传人-北京烤鸭

地址:Lot S313A,
2nd Floor New Wing,
Lebuh Bandar Utama,
Bandar Utama, 47800
Petaling Jaya, Selangor.

电话:03-7725 8822

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